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CUISINE & VINS

Tout sur le brocciu

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©Shutterstock / Citypresse

Proche de sa cousine provençale, la brousse, ce fromage au petit-lait, protégé par une AOC depuis 1998, est un vrai délice. « Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'île » disent volontiers les Corses qui ont fait de cette spécialité leur fromage national.
Dans ces terres de montagne où rien ne se perd, la coutume est de récupérer le petit-lait résultant de la fabrication du fromage de brebis ou de chèvre, pour le faire cuire à feu vif. On obtient ainsi des flocons que l'on place dans des faisselles pour les égoutter et obtenir un fromage frais à la pâte souple et onctueuse.
Le brocciu, riche en matière grasse (45 %), s'invite dans de nombreuses spécialités corses comme les oignons farcis, la tourte aux anchois ou les chaussons aux blettes. Sucré, il se mange en beignets et même en glace avec du coulis d'arbouse. Pour une dégustation sans chichis, on peut savourer le brocciu comme du fromage blanc, avec un peu de sucre ou de la confiture de châtaigne. Un régal !

Une recette : les sardines farcies au brocciu

Préparez 16 sardines en les écaillant et en retirant l'arête dorsale. Dans un plat, mélangez 250 g de brocciu, 1 œuf, 1 branche de persil haché, des brins de ciboulette et 1 gousse d'ail écrasée. Salez, poivrez puis mélangez énergiquement avec une fourchette.
Préchauffez le four à 220 °C. Farcissez les sardines en les roulant autour de la préparation et en fixant le tout avec un cure-dent. Placez-les dans un plat huilé et faites cuire 20 minutes avant de servir avec une sauce tomate et un bon vin blanc corse comme le patrimonio. Bon'appetitu !

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